UTILISATION DES ÉPICES ET HERBES

Les épices :

Elles apportent une touche de douceur, de chaud, de piquant et surtout elles permettent de complexifier n'importe quel produit. Elles viennent donner du relief à une saveur, relever un plat et tout simplement apporter du goût. On reconnaît d'ailleurs souvent un plat épicé à sa couleur, car la plupart des épices fortes en goût ont un fort pouvoir colorant : les plats des restaurants indiens sont souvent rouges vif ou orangés à cause de l'usage du paprika, du tandoori, du curcuma.

Les herbes aromatiques :

Elles apportent très souvent de la fraîcheur et de la légèreté à un plat, en particulier pour contrebalancer la chaleur, le gras qui un effet d'exhausteur sur elles, ou tout simplement pour colorer et donner une pointe de peps.

Conseil de conservation :

Pour les épices :
Toujours soigneusement fermées et l'abri de la lumière (rappelez-vous qu'elles étaient considérées comme des trésors pendant des siècles), et évitez par conséquent de les acheter sur des étals à l'air libre car elles risquent d'être faibles en goût.

Pour les herbes aromatiques :
Couper les racines, et les tremper les tiges dans des pots remplis au tiers d'eau froide. Couvrez les pots d'un sachet et rangez-les dans un endroit frais. Celà vous permettra de les conserver plus longtemps. Si vous avez un jardin potager, vous n'avez qu'à aller les chercher juste avant de cuisiner. S'il vous reste des herbes, vous pouvez les envelopper dans un torchon ou un sopalin humide, à placer dans un sac plastique hermétique dans le réfrigérateur. Vous pouvez également les congeler en les éminçant préalablement, et les entreposer dans une boîte hermétique.

Épices et herbes Utilisations Combinaisons possible
Aneth Marinades (légumes), légumes-racines, pain de seigle, chou, plats de viande en sauce Concombre en salade
Basilic Sauce tomate, salades, volailles, poissons Citron, tomate,fraise, ail
Cannelle Viandes, volailles, desserts Orange, café, pomme
Cardamome Riz, thé, volailles, desserts Citron, chocolat, framboise
Cari Crevettes, poissons, moules, agneau, mets indiens Lime, lait de coco(ou noix de coco), mangue, tomate
Carvi Pommes de terre, chou, marinades (poissons) Mijotés de viande, pain, biscuits, purée de pommes de terre
Céleri (graine) Marinades, mélange d’épices à poisson ou à volaille Pâté à la viande ou au poisson
Cerfeuil Fin de cuisson Potages, légumes, salades
Citronnelle Début de cuisson Avec le citron, pommes de terre, tomates, fromage de chèvre et viandes
Coriandre Crevettes, poissons, volailles, chili, mets sud-américains Maïs, lime(ou citron), avocat, cumin, poudre de Chili
Cumin Crevettes, agneau, boeuf Miel, tomate, orange
Curcuma Riz, poissons, volailles Tomate, cumin, coriandre
Estragon Fin de cuisson Potages, carottes, volaille, salades, fruits
fenouil Volailles, poissons, crevettes Orange, tomate, pomme
Fenugrec Entier surtout Currys à l’indienne, marinades, poulet masala au fenugrec
Genévrier Moulu Choucroute, gibier, gin de genièvre
Gingembre Entier surtout Universel, de l’entrée jusqu'au dessert
Girofle (clou) Entier ou moulu Universel, viandes, légumes, desserts
Laurier Entière ou moulue Mets mijotés de légumes, de produits céréaliers ou de viandes
Lavande Début de cuisson Desserts, flans à la lavande, miel
Macis Moulu Pains et pâtisseries, charcuteries(saucisses), garam massala
Marjolaine Début de cuisson Légumineuses, viandes blanches, sauce tomate
Menthe Début de cuisson Raïta, salades, agneau, fruits, desserts
Moutarde (graine) Entière, moulue Marinades, caris, vinaigrettes et condiments
Muscade Volailles, sauce crème, dessert Fromage, cannelle, citron
Origan Poissons, volailles, viandes, salades Tomate, citron, olive, basilic, thym
Paprika Entier Romarin, ail, citron
Pavot Crevettes, volailles, viandes, vinaigrettes Desserts, gâteau au graines de pavot, boulangerie ethnique, décoration
Persil Fin de cuisson Un peu partout et pour décorer les assiettes
Piment Entier, moulu, broyé Assaisonnement des viandes, plats ethniques, remplacement du poivre
Poivre noir Entier, concassé, moulu Universel
Poivre rose Entier Sauces, viandes blanches et poissons, décoration
Poivre vert Entier, écrasé Sauces, marinades pour viandes et poissons, vinaigrettes
Quatre-épices (piment de la Jamaïque) Moulu Marinades, viandes séchées, gâteaux
Romarin Volailles, viandes, sauce tomate Pomme, canneberge, ail, vin rouge
Safran Entier, moulu Risotto, paella, fruits de mer, bouillabaisse
Sarriette Début de cuisson Volaille, porc, légumes-racines, tourtière, fromage de chèvre
Sauge Début de cuisson Viandes blanches, citron, légumineuses
Sumac Moulu Boulangerie ethnique, cuisine du Moyen-Orient
Tamarin Pulpe Vinaigrette, sauces, comme acidifiant, glaces et sorbets
Thym Volailles, poissons, viandes Champignon, vin blanc
Vanille Entière, liquide (en extrait), moulue Universel, principalement les desserts et entremets


6 COMBINAISONS À SAVEURS INTERNATIONALES

Voici quelques idées de mélanges d’épices qui pourront agrémenter vos différends met.


Indien : curcuma, coriandre, cumin, gingembre, poivre, ail.

Garam Masala indien : cumin, coriandre, poivre noir, cardamome, gingembre, cannelle, clou de girofle, muscade.

Mexicain : cumin, paprika, origan, ail.

Tex-Mex : paprika, muscade, ail, oignon, origan, thym, graines de céleri, poivre.

Marocain : poivre, cannelle, coriandre, cumin, clou de girofl e, cardamome, gingembre, muscade.

Thaïlandais : curcuma, ail, oignon, gingembre, poivre, coriandre, cumin, laurier.

Herbes de Provence : basilic, romarin, origan, sarriette, thym, lavande, laurier, poivre noir, coriandre, clou de girofle.

Satay asiatique : sucre, sel, curcuma frais, cumin, gingembre frais, ail, coriandre, arachides, graine de coriandre, citronnelle, oignon, piment frais.

Pincho espagnol : safran espagnol, paprika fumé (pimenton), persil séché, ciboulette, gros sel, poudre d’oignons, poudre d’ail, flocons de piment, cumin, coriandre, origan séché, poivre noir.

Créole : paprika, sel, poudre d’ail, poivre noir, poudre d’oignon, poivre de Cayenne, origan séché, thym séché.

Israélien : poivre noir, cumin, curcuma, gros sel, cardamome.

Malgache : ail, gingembre frais.

Source : Guide des épices et fines herbes