| Épices et herbes | Utilisations | Combinaisons possible |
|---|---|---|
| Aneth | Marinades (légumes), légumes-racines, pain de seigle, chou, plats de viande en sauce | Concombre en salade |
| Basilic | Sauce tomate, salades, volailles, poissons | Citron, tomate,fraise, ail |
| Cannelle | Viandes, volailles, desserts | Orange, café, pomme |
| Cardamome | Riz, thé, volailles, desserts | Citron, chocolat, framboise |
| Cari | Crevettes, poissons, moules, agneau, mets indiens | Lime, lait de coco(ou noix de coco), mangue, tomate |
| Carvi | Pommes de terre, chou, marinades (poissons) | Mijotés de viande, pain, biscuits, purée de pommes de terre |
| Céleri (graine) | Marinades, mélange d’épices à poisson ou à volaille | Pâté à la viande ou au poisson |
| Cerfeuil | Fin de cuisson | Potages, légumes, salades |
| Citronnelle | Début de cuisson | Avec le citron, pommes de terre, tomates, fromage de chèvre et viandes |
| Coriandre | Crevettes, poissons, volailles, chili, mets sud-américains | Maïs, lime(ou citron), avocat, cumin, poudre de Chili |
| Cumin | Crevettes, agneau, boeuf | Miel, tomate, orange |
| Curcuma | Riz, poissons, volailles | Tomate, cumin, coriandre |
| Estragon | Fin de cuisson | Potages, carottes, volaille, salades, fruits |
| fenouil | Volailles, poissons, crevettes | Orange, tomate, pomme |
| Fenugrec | Entier surtout | Currys à l’indienne, marinades, poulet masala au fenugrec |
| Genévrier | Moulu | Choucroute, gibier, gin de genièvre |
| Gingembre | Entier surtout | Universel, de l’entrée jusqu'au dessert |
| Girofle (clou) | Entier ou moulu | Universel, viandes, légumes, desserts |
| Laurier | Entière ou moulue | Mets mijotés de légumes, de produits céréaliers ou de viandes |
| Lavande | Début de cuisson | Desserts, flans à la lavande, miel |
| Macis | Moulu | Pains et pâtisseries, charcuteries(saucisses), garam massala |
| Marjolaine | Début de cuisson | Légumineuses, viandes blanches, sauce tomate |
| Menthe | Début de cuisson | Raïta, salades, agneau, fruits, desserts |
| Moutarde (graine) | Entière, moulue | Marinades, caris, vinaigrettes et condiments |
| Muscade | Volailles, sauce crème, dessert | Fromage, cannelle, citron |
| Origan | Poissons, volailles, viandes, salades | Tomate, citron, olive, basilic, thym |
| Paprika | Entier | Romarin, ail, citron |
| Pavot | Crevettes, volailles, viandes, vinaigrettes | Desserts, gâteau au graines de pavot, boulangerie ethnique, décoration |
| Persil | Fin de cuisson | Un peu partout et pour décorer les assiettes |
| Piment | Entier, moulu, broyé | Assaisonnement des viandes, plats ethniques, remplacement du poivre |
| Poivre noir | Entier, concassé, moulu | Universel |
| Poivre rose | Entier | Sauces, viandes blanches et poissons, décoration |
| Poivre vert | Entier, écrasé | Sauces, marinades pour viandes et poissons, vinaigrettes |
| Quatre-épices (piment de la Jamaïque) | Moulu | Marinades, viandes séchées, gâteaux |
| Romarin | Volailles, viandes, sauce tomate | Pomme, canneberge, ail, vin rouge |
| Safran | Entier, moulu | Risotto, paella, fruits de mer, bouillabaisse |
| Sarriette | Début de cuisson | Volaille, porc, légumes-racines, tourtière, fromage de chèvre |
| Sauge | Début de cuisson | Viandes blanches, citron, légumineuses |
| Sumac | Moulu | Boulangerie ethnique, cuisine du Moyen-Orient |
| Tamarin | Pulpe | Vinaigrette, sauces, comme acidifiant, glaces et sorbets |
| Thym | Volailles, poissons, viandes | Champignon, vin blanc |
| Vanille | Entière, liquide (en extrait), moulue | Universel, principalement les desserts et entremets |
UTILISATION DES ÉPICES ET HERBES
Les épices :
Elles apportent une touche de douceur, de chaud, de piquant et surtout elles permettent de complexifier n'importe quel produit. Elles viennent donner du relief à une saveur, relever un plat et tout simplement apporter du goût. On reconnaît d'ailleurs souvent un plat épicé à sa couleur, car la plupart des épices fortes en goût ont un fort pouvoir colorant : les plats des restaurants indiens sont souvent rouges vif ou orangés à cause de l'usage du paprika, du tandoori, du curcuma.
Les herbes aromatiques :
Elles apportent très souvent de la fraîcheur et de la légèreté à un plat, en particulier pour contrebalancer la chaleur, le gras qui un effet d'exhausteur sur elles, ou tout simplement pour colorer et donner une pointe de peps.
Conseil de conservation :
Pour les épices :
Toujours soigneusement fermées et l'abri de la lumière (rappelez-vous qu'elles étaient considérées comme des trésors pendant des siècles), et évitez par conséquent de les acheter sur des étals à l'air libre car elles risquent d'être faibles en goût.
Pour les herbes aromatiques :
Couper les racines, et les tremper les tiges dans des pots remplis au tiers d'eau froide. Couvrez les pots d'un sachet et rangez-les dans un endroit frais. Celà vous permettra de les conserver plus longtemps. Si vous avez un jardin potager, vous n'avez qu'à aller les chercher juste avant de cuisiner.
S'il vous reste des herbes, vous pouvez les envelopper dans un torchon ou un sopalin humide, à placer dans un sac plastique hermétique dans le réfrigérateur.
Vous pouvez également les congeler en les éminçant préalablement, et les entreposer dans une boîte hermétique.
6 COMBINAISONS À SAVEURS INTERNATIONALES
Voici quelques idées de mélanges d’épices qui pourront agrémenter vos différends met.
Indien : curcuma, coriandre, cumin, gingembre, poivre, ail.
Garam Masala indien : cumin, coriandre, poivre noir, cardamome, gingembre, cannelle, clou de girofle, muscade.
Mexicain : cumin, paprika, origan, ail.
Tex-Mex : paprika, muscade, ail, oignon, origan, thym, graines de céleri, poivre.
Marocain : poivre, cannelle, coriandre, cumin, clou de girofl e, cardamome, gingembre, muscade.
Thaïlandais : curcuma, ail, oignon, gingembre, poivre, coriandre, cumin, laurier.
Herbes de Provence : basilic, romarin, origan, sarriette, thym, lavande, laurier, poivre noir, coriandre, clou de girofle.
Satay asiatique : sucre, sel, curcuma frais, cumin, gingembre frais, ail, coriandre, arachides, graine de coriandre, citronnelle, oignon, piment frais.
Pincho espagnol : safran espagnol, paprika fumé (pimenton), persil séché, ciboulette, gros sel, poudre d’oignons, poudre d’ail, flocons de piment, cumin, coriandre, origan séché, poivre noir.
Créole : paprika, sel, poudre d’ail, poivre noir, poudre d’oignon, poivre de Cayenne, origan séché, thym séché.
Israélien : poivre noir, cumin, curcuma, gros sel, cardamome.
Malgache : ail, gingembre frais.
Source : Guide des épices et fines herbes